Windows 10 S unterscheidet sich (im Bezug auf Software) nur dadurch, dass in Windows 10 S eben nur Apps/Programme aus dem Store installiert werden können. Es kann eigentlich (wenige Ausnahmen) sowohl auf Windows 10 als auch auf Windows 10 S alle Software aus dem Store installiert werden.
Jetzt wird's aber etwas kompliziert, denn es gibt UWP-Apps und es gibt die konvertierten Programme, was man nicht gleichsetzen kann.
UWP-Apps sind die Apps die auf allen Geräte-Typen lauffähig sein können! "Sein können" weil man als Entwickler bestimmte Geräte-Typen ausschließen kann.
Die konvertierten Programme sind keine UWP-Apps sondern die Ursprung-Programme in einem UWP-Container. Die zur Konvertierung benutzte Bridge ist nur der erste Schritt in Richtung richtiger UWP. Diese konvertierten Programme sind CPU abhängig und somit in aller Regel nicht auf Mobil lauffähig. Hinzukommt natürlich, dass die Benutzeroberfläche überhaupt nicht kompatibel ist.
Mobile und die UWP-Entwicklung profitiert aktuell von diesen Konvertern eigentlich gar nicht. Bis die Entwickler ihre Programme komplett auf UWP bringen werden noch einige Jahre vergehen.
Die Konvertierung ist aktuell nur für Windows 10 S ein Vorteil, da so die klassischen Programme verfügbar werden; wodurch eine saubere und sichere Installation gewährleistet werden soll.
Windows 10 S ist nur eine weitere Variante des normalen Windows 10 und hat nix mit der Prozessor-Architektur zu tun. Läuft also ganz normal auf x86/x64-Hardware. In Zukunft wird es dann mit Sicherheit (genau wie das normale Windows 10) auf ARM laufen, hier wird sich aber noch zeigen müssen ob konvertierte Programme die nur in der x64 also 64bit Version vorliegen auf Windows 10 ARM laufen werden. Aktuell funktionieren, glaube ich, nur 32bit Programme auf Windows 10 ARM.